Salāti «Olivjē» recepti 1894. gada

Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Apraksts: Stāsts gadsimta vienā salāti. Vai jums kādreiz prātoju, no kurienes uz mūsu galdiem parādījās Olivjē salāti? Kāpēc viņš paliek nemainīgs atribūts jaungada galdam visā bijušās padomju savienības, kāpēc visā pasaulē to sauc par krievu salātiem, kopā ar to sastāvdaļas liek ārvalstniekiem šausmas, un mēs konsekventi turpinām viņu mīlēt, jo tā ir daļa no mūsu vēstures. Es aicinu jūs aizraujošā ceļojumā, kas sākās gandrīz pirms pusotra gadsimta. Es jums pastāstīšu, kā radās Olivjē salāti, kas sākotnēji ietilpa viņa sastāvs, kādas izmaiņas viņš pārcieta gadsimtu laikā, un pastāstīšu, kā gatavot visvairāk delicious Olivier no visiem, kas jums ir kādreiz mēģinājis. Skaits porcijas: 2

Sastāvdaļas, lai «Salāti «Olivjē» recepti 1894. gada»:

  • Gaļa (fritillaria/medījumi) — 400 g
  • Kartupeļi (нерассыпчатого šķirnes) — 4 gab
  • Gurķis (svaigs vidējs) — 1 gab
  • Olīvas zaļās — 1 горст.
  • Kaperi (augļi) — 1 горст.
  • Vēža, dzemdes kakla (vārīti) — 1 горст.
  • Majonēze (провансаль) — 5 ēdk.
  • Salātu lapas / Salāti (salāti) — 1 puig.
  • Buljons (уваренный līdz stāvoklim холодца) — 1 artā.

Recepte «Salāti «Olivjē» recepti 1894. gada»:

Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Tātad, mēs būsim pavārs Olivjē pašam pirmajam recepti, встречающемуся uz дореволюционных avotiem. Sakarā ar dažiem sarežģījumiem, recepte šis mani mazliet mainīts, tālāk es aprakstīt mans pagatavošanas veids. Pats autentisku receptes un visu stāstu var izlasīt zemāk, bet pagaidām veiksim sagatavošanu produktiem:
Sagatavošana sākas dienu pirms gatavošanas. Obligāta sastāvdaļa Olivjē ir ланспик. Ланспик (no fr. aspic) — caurspīdīga buljons, ko izmanto, lai заливных ēdienu. T.i., mūsu izpratnē — tas ir caurspīdīgs galerts bez gaļas šķiedras. To un jums ir nepieciešams sagatavot iepriekš.

Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Tradicionāli krievu virtuves ланспик gatavojās no телячьих galvas, pievienojot dārzeņu un sakņu (sīpolu, burkānu, pētersīļu) un garšvielas (lauru lapu un smaržīgos piparus). Tika izmantotas arī liellopu kāju, liellopu gaļa, vistas. Visvairāk delicious zupa iegūst, izmantojot dažādu veidu gaļas. Galvenais, lai ar izvēlēto daļās bija daudz saistaudu (cīpslām, locītavām) — lai ланспик sastinga. Ar šo pašu mērķi var ievadīt buljona želatīns.
Gaļu noskalo, pārlej aukstu ūdeni, uzvāra, noņem putas un vāra uz lēnas uguns 4-5 stundas, pievienojot garšsaknes un garšvielas. Gatavu buljonu izkāš, ievadiet saputots olbaltums, lai cilpu, uzvārīt un vēlreiz izkāš. Nolej piemērotā traukā un ļaut sacietēt. Šajā sagatavošana pirmās dienas beidzas.
* Diemžēl, no vispiemērotākajiem daļas ланспика man izdevās atrast tikai cūkas рульку. Tāpēc es buljonu gatavoju no featured sastāvdaļas pierasts, lai холодца veidā. Cūkgaļas buljons sanāk vairāk kā duļķaina un treknrakstā, nekā no gaļas.
Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Tagad, kad ланспик ir gatavs, var sākt gatavot pašam salātiem.
Par veidiem, gaļas Olivjē tiks paskaidrots zemāk, šajā gadījumā ir nepieciešama fritillaria, kuru nepieciešams «изжарить» (ar).
* Tā nu sanāca, ka mans fritillaria izrādījās фазаном:), uzskatot to par putnu ir arī reta un interesanta no viedokļa garšas, es tomēr nolēma gatavot no tā, un nekļūdījās.
** Es nezinu, kā ir pieņemts «изжаривать» рябчиков, tāpēc es vienkārši nedaudz натерла to ar sāli un pipariem, смазала olīveļļu un запекла folijā 200 grādu temperatūrā aptuveni 30 minūtes.

READ  Salāti ar куриными sirsniņām "French"

Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Arī ir nepieciešams novārīt un atdzesēt kartupeļus. Gatavo kartupeļus nomizot.

Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Gatavo putnu izņemt no krāsns un atstāj atdzist, tas ir laiks, sagriezt kartupeļus un gurķi šķēlītēs apmēram vienādi pēc izmēra. Pirmajos divos avotos receptes sastopamas 2 sugas sagriešana — «šķēles» un «бланкетами».
* Kartupeļi es pārgriež uz pusēm un нарезала plānās полукругами, gurķis arī, tikai uz ceturtdaļas.
Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Остуженную тушку putni izjaukt un atdalīt gaļu no kauliem, gaļu sagriež šķērsām šķiedrām šķēlēs, turot nazi leņķī 45С.
*Starp citu, veids, kā sagriešana leņķī vienmēr izmanto, lai plānas gaļas gabalus un zivis, lai iegūtu plašākas un gards šķēles.
Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Kartupeļus, gurķi un putnu nolikt dziļā bļodā un pievienot olīvas un kaperi.
* Kaperi mēdz būt 2 veidu: маринованые нераскрытые pumpuri un paši augļi. Diemžēl, receptē nav norādīts, ka tas ir sakarā ar kaperiem, bet es esmu gandrīz 100% pārliecināta, ka runa ir tieši par augļiem. To garša ir vairāk piemērots šajā salāti, atšķirībā no ļoti sāļš pumpuri.
** Kaperu augļus es pārgriež uz pusēm, olīvas papildina veselas.
Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Satura bļodas dāsni pievienot mērce провансаль. Tieši tā arī saucās majonēze laikā.
* Rūpnieciskā ražošana majonēzes aizsākās jau PSRS 1936. gadā, vēlāk 53 gadus pēc nāves paša Люсьена Olivjē. Tāpēc ir skaidrs, ka majonēze šajā salāti bija sākotnēji pašu vārīšanas. Tomēr pirmais rūpniecības majonēze pilnībā sastāvēja no dabīgām sastāvdaļām un padomju literatūrā ir minēts, kā cienīga maiņa mājas соусу. Šodien, pēc pusgadsimta, TM «Махеев» sāk atdzīvināt tradīcijas, padomju laika un ražo majonēze pēc ГОСТу, kas dod mums iespēju izmantot tradicionālās salātos, nezaudējot garšu.
** Nemainīga sastāvdaļa mērci дореволюционном olivjē arī ir soja-кабуль, kuru pasniedz sajauc ar mērci провансаль. Daži vārdi par sojas-кабуль tiks minēts zemāk, tomēr ticami līdz šim nav zināms, ka viņa no sevis iedomājos. Tāpēc savā ziņā es pievienoju майонезу dažus pilienus mērces ворчестер.
Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Saturs bļodās rūpīgi samaisa un ievieto ledusskapī atdzist.
* Vispār salātus ar majonēzi, tāpat kā visi pārējie, salāti, ieteicams uzpildīt pirms pasniegšanas. Tomēr, receptē teikts par to, ka salāti vispirms sajaucas, un tad pasniedz ļoti aukstu. Acīmredzot no šejienes aug kājas pie tradīcijas mīcīšana salāti iepriekš, un pieprasīt tos ledusskapī.
Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Kamēr salāti atdziest, sagatavot ланспик. Sastingušais buljonu ir nepieciešams, sagriež šķēlītēs vai kubiņos, receptē burtiski ir teikts «sagriežam». Vēlāk šie gabali būs novietoti uz gatavos salātus.
* Ланспик spēlē salāti ir ļoti svarīga loma. Izņemot to, ka viņš harmoniski iekļaujas garšu, tas piešķir neticamu maigumu konsistences un garšas svaigumu.
** Atlikušo ланспик var sasaldēt un izmantot vēlāk, lai buljoni.
Салат "Оливье" по рецепту 1894 года Tagad viss ir gatavs. Dzesināti salāti ir izklāstīts kristāla vāzē un izgrezno отварными vēža шейками, ar ланспиком un salātu lapām.
* Vēža, dzemdes kakla man bija gatavi sālījumā. Visgrūtāk man izrādījās atrast kristāla vāzē:), tāpēc es уложила salātus traukā, padarot fonu no салатных lapu, šķēles gurķa un kartupeļus, un jau no sevis, pievieno nedaudz kaperu. (Salātu lapas, protams, ir sakrautas tikai pirms pasniegšanas, citādi viņi завянут.)
Salāti ir gatavi! Šādā veidā viņš tiek nosūtīts uz galda un šeit sākas vienkārši kaut kāda maģija. Te nu man jāsaka, ka tradicionālā šodienas olivjē salāti (desas/burkāni/kalnu ошек un tā tālāk) es jau pamēģināju pēc saviem 20 gadiem. Tāds ēdiens man šķiet, lielākā sastāvdaļām, ir pārāk smags un ne tik ļoti garšīgu. Bet es būtu uzzināt kāda garša tautas mīlestību un garšu šo labi atceros. Ko es varu teikt par olivjē 1894. gada? — tas ir kaut kas neticams. Pats dīvainākais, ka uz gaumei — tas ir tieši olivjē (tas pats desa/burkānu/zirnīšu utt), bet tikai ļoti garšīgi olivjē, ar kādu neticami bagāts, neparasti svaigu garšu. Ja būtu man deva izmēģināt šo salāti ar aizvērtām acīm — man tieši teica, ka tas ir olivier no tradicionālo produktu (burkānu/desa/kalnu ошек utt), bet šajā gadījumā, es varētu tieši tajā iemīlējos!

READ  Salāti "Ziemas saule"

Tagad es zinu, kāpēc Olivjē salāti kļuva nemirstīgs, un kāpēc bez viņa ne bija ne viens pusdienas ievērojamākajiem hospital uz pirmsrevolūcijas Krievijā. Nu un tagad es jums izstāstīšu, kā tas bija un kāpēc nonācis līdz mums tieši šādā veidā.

Tātad, sākotnējā recepte Olivjē:
«Nepieciešamos produktus un to proporcija vienai personai.
Mežirbes — ½ gab. Kartupeļi — 2 gab. Gurķi — 1 gab. Salāti — 3-4 lapas. Провансаль — 1½ galds. karotes. Vēža, dzemdes kakla — 3 gab. Ланспик — ¼ glāzes. Капорцы — 1 tējkarote. Olīvas — 3-5 gab.
Noteikumi sagatavošana:
Sagriež бланкетами fileja изжареннаго хорошаго рябчика un sajauc ar бланкетами vārītu, ne разсыпчатаго kartupeļu un svaigu gurķu šķēles, pievienot капорцев, olīvas un pārlej ar lielu daudzumu mērces провансаль, pieliekot sojas-кабуль. Остудив, pārlikt kristāla vāze, noņemt vēža шейками, salātu lapiņām-латука un рубленным ланспиком. Pasniedz ļoti aukstu. Svaigi gurķi, var aizstāt ar lieliem корнишонами. Tā vietā, lai рябчиков, var ņemt jaunlopu, irbju un vistu, bet šī uzkoda olivjē gatavojas noteikti no рябчиков.»

P. P. Aleksandrova «Ceļvedis izpētīt pamatiem кулинарнаго mākslas», Odesa, 1897 gadā.

Салат "Оливье" по рецепту 1894 года

Bet ikvienam, kurš nebaidās no daudz lasīt, es aicinu uz aizraujošā ceļojumā pa vēsturi Olivjē >>>

Līdz Jaunajam gadam ir atlikušas 30 dienas. Ļaujiet jūsu brīvdienas būs garšīgi!


Добавить комментарий