Šokolādes муссовый kūka no Adriano Zumbo

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Lūk, beidzot beidzās mūsu svētki, un, lūk, beidzot, es pārklāj ar творениям austrālijas konditores Adriano Zumbo. Informāciju paņēma no vietnes Ņinas Никсии lomai, jo vairāk krievvalodīgajā internetā informāciju par šo kūka nekur neatradu. Bet Nina liels paldies par русификацию tādiem šedevriem!

Par garšu šī kūka arī īpaši runāt nerunāšu, tikai citēju: «Deserts ir neparasta un oriģināla, maiga un ļoti garšīgi. Pati kūka sastāv no mīksta, praktiski gaisa mousse bez želatīna, saldo ābolu starpslāņa un bieza slāņa sāļo karameles. Šī karameļu un āboliem, kopā ar bagātīgu šokolādes garšu, maigu бисквитом un kraukšķīgu bāzi, smilšu pikantā коржа, ir pārsteidzošs īpašības — pārņemt jūs, jūsu uzmanību uz tik daudz, ka jūs zaudējat laika izjūtu, kamēr jūs baudīt katru gabaliņu»…

Vairs nekādu atkāpsies! Iepazīstieties – Šokolādes муссовый kūka!

Sastāvdaļas, lai «Šokolādes муссовый kūka no Adriano Zumbo»:

  • Sviests — 359 g

  • Cukurs — 554 g

  • Kviešu milti / Milti — 248 g

  • Vistas olas (apmēram (kur tas i, ja skaits ir norādīts) — 7 gab

  • Kanēlis — 2 g

  • Vaniļa

    (1/4 pod)

  • Ābols (blīvs un vēlams skābi Granny Smith) — 3.5 gab

  • Apelsīns (miziņa!) — 1/2 gab.

  • Ingvers (sakne) — 3 g

  • Kalvadoss (man bija konjaks) — 15 ml

  • Glikoze (vai medus), 30 g

  • Ūdens (ap) — 170 ml

  • Saldais krējums (33-35% tauku) — 560 ml

  • Želatīns — 10 g

  • Sāls (plānos) — 1 g

  • Pūdercukurs — 281 g

  • Kakao pulveris- 70 g

  • Milti mandeļu 100 g

  • Kazenes — 63 g

  • Pektīns (man agars) — 3 g

  • Šokolādes piena / Šokolāde (64% kakao, man 75%) — 180 g

  • Melnā tēja (Earl Grey) — 60 ml

  • Skābais krējums (bieza vai creme fraiche) — 75 g

  • Šokolāde, baltā — 100 g

Gatavošanas laiks: 360 minūtes

Porciju skaitu: 16

Recepte «Šokolādes муссовый kūka no Adriano Zumbo»:

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Kūka ir paredzēts forma ar diametru 24-28 skatīt Es veicu formā 26 cm, viss ir brīnišķīgi, уместилось, ja forma mazāka, labāk uzreiz veidot borti.
Sastāvs kūka:
— Smilšu mīkla ar kanēli
— Ābolskābe ievietošana «Татин»
— Sālītas karamele
— Biskvīts «Джоконда»
— Šokolādes ежевичный uzpūtenis «Сабайон»
— Šokolādes rotājumi
— Arī torte, greznota pa pusītēm šokolādes macarons, bet man ar to nebija nepieciešams, bija ne līdz tam, nu un, iespēju manā plātnes vienkārši neļauj darīt macarons.

Sālītas karamele: Mērcēt 3 g želatīna, 2 ēdk. auksta ūdens un ļaujiet tai набухнуть.
Uzkarsējiet 110 g saldā krējuma. Pievienojiet 150 g cukura, glikozes (man medu) 30 g ūdens, 60 g

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Vāriet uz vidējas uguns, pastāvīgi maisot lāpstiņu vai noslaucīt, līdz карамельного krāsas. Aptuveni 40-60 minūtes ( man tas aizņēma tieši 45 minūtes).

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Noņemiet no uguns. Nedaudz atdzesējiet.
Želatīnu распустите ūdens peldē vai uguns, pievienojiet želatīnu karamele. Samaisiet, līdz tas izšķīst.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Dodiet karameļu tam atdzesēt līdz 50*C, pēc tam pievienojiet нарезанное gabaliņos 63 g sviesta un 1 g sāls.
Samaisa, lai viss ir pilnīgi izplatījās.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Formu застелите pārtikas plēvi. Es paņēmu iepriekš formu, mazāku izmēru, nekā tā, kurā veicu torte (lai nav apdares slānis karameļu).

Pārlejies formu karameles un uzglabāt saldētavā līdz pilnīgas sacietēšanas.
Tas nepieciešams, lai tiem, kas bija un nodarbojas tikai ar torti.
Es сварила karameļu no rīta un tikai vakarā sāka vākt kūka. Tāpēc vienkārši nolēmu pamēģināt karameļu kārtu uz pastiprināšana parastā ledusskapī. Visi labi sacietē jau pēc 1 stundas, Bet vakarā, kad veidot savu kūka, vēl un lieliski atdalīta no plēves. Vispār, nav bijušas nekādas problēmas!
Tāpēc konfektes var vienkārši ievietot ledusskapī.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Smilšu mīkla ar kanēli:
Dziļā bļodā sajauc нарезанное uz gabaliņi sviests 143 g., 93 g cukura, kanēli, vaniļas sēklas. Un перетрите visus saķēra.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Pievienojiet 1 olas dzeltenumu un turpiniet mīcīt,…

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

… kamēr mīkla kļūst viendabīga.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Roll mīklas biezums 5-7 mm Izgriezt apli ar jums vajadzīgo diametru. Ievietojiet mīklu uz cepešpannas, застеленный pergamenta papīru, un novāciet uz stundu ledusskapī.
Es vienkārši sadomāju mīklu formā d=26 sk.
Uzkarsē krāsni līdz 160°C. Cep līdz zeltaini brūnas 15-20 minūtes.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Biskvīts Джоконда ar dekoru:
Сигаретное mīklu: Sajauc 50 ml saldā krējuma, 50 g olu baltums (kaut kur 1,5 gab. olbaltumvielu).

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Atsevišķā bļodā izsijājiet kopā 50 g pūdercukura, 30 g miltu, 20 g kakao. Savienojiet ar šķidru sastāvdaļām.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Застелите cepešpannas pergamenta papīru. Vēlāk būs nepieciešams izgriezt 2 коржа diametrs ir mazāks par diametru gredzeni, kur gatavojas torti, uz 2-3 cm, un svītrām testa augstumu ar borts formas. Man nav tik lielas zivis un piens, tāpēc lielāko daļu testu es выкладывала uz cepešpannas, bet pārējais – uz izgriezto apli ar diametru ar formu (novada tam обрезались).

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Izlieciet biezā visu mīklu, un padariet pirkstiem raksti. Tie ir dziļi, papīrs, labi caurskatāma, citādi gatava biskvīta attēls būs ne izteikti.
Uzglabāt to ledusskapī līdz sacietēšanas.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Biskvīts «Джоконда»:
Izkausē 20 g sviesta un ļaujiet tai atdzist.
100 g pūdercukura, 100 g mandeļu miltus izsijāt bļodā. Pievienot 3 olas un sakuliet apmēram 8-10 minūtes.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Atsevišķi sakuļ 90 g (2,5 olbaltumvielu) olu baltumi līdz mīksto virsotnēm, pēc tam pielieciet pakāpeniski 30 g cukura un turpiniet putot līdz ilgtspējīgu virsotnes.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Pievienojiet maisījumu no olu — pūdercukura, mandeļu miltu, pārmaiņus остывшее sviesta, 30 g miltu.
Uzmanīgi samaisiet.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Pēc tam примешайте sakultu olas baltumu…

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

… un izlieciet mīklu biezā virs saldētas «cigarešu» biskvīta.
Cep biskvīts 8-10 minūtes, līdz zeltaini brūni.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Gatavs biskvīts uzsist uz sagatavotās virsmas un noņemiet augšējo lapu pergamenta. Ļaujiet pilnībā atdzist.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Ābolu «Татин» — Daļa Kā:
2 āboli attīriet no mizas un sagrieziet kubiciņos.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Labi uzkarsējiet sausa pannas ar biezu dibenu uz lēnas uguns. Izberiet 175 g cukura un sakrata pannu, lai viss ir vienmērīgi sadalījās pa dibenu. Netraucējot ne ar ko, sāciet izkausēt jūsu cukuru. Kad būs pirmie карамельные krāsas, vēlreiz sakrata pannu. Viss cukurs ir jāizšķīst. Maisījums nedrīkst pārvērsties viendabīgā karamele, skaista dzeltena dzintara krāsā. Nekādā gadījumā nedrīkst overexpose un uzkarsē līdz vairāk tumšos toņos, citādi pildījums ir rūgti.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Pievienojiet sagrieztu gabaliņos 88 g sviesta, ļaujiet tai pilnībā šķirties karameles.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Tad pievienojiet ābolus. Uzmanīgi samaisiet ar koka lāpstiņu.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Turiet tos uz uguns, kamēr āboli kļūst caurspīdīgi un nav iegūs karameļu nokrāsu.
Atlokiet to uz grila, sniedzot visu lieko šķidrumu notecina. Atdzesējiet.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

B Daļa:
Attīriet un sagrieziet kubiciņos, atlikušie 1,5 ābolu. Nelielā katliņā reizes 5 g sviesta, apelsīna miziņu, smalki sagrieztu ingveru. Vāriet uz lēnas uguns dažas minūtes, pastāvīgi maisot, lai nekas nav прилипло un nepiedeg.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Pievienojiet 25 g cukura un āboli.
Turēt uz lielas uguns 1 minūti.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Pēc tam pievienojiet kalvadosu (man bija konjaks) un фламбируйте. Noņemiet no uguns un atdzesējiet.
Sajauc ar pirmo ābolu maisījumu, sāli.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Šokolādes uzpūtenis ar brambles «Сабайон»:
Ganache ar brambles:
Поломайте bļodā 100g šokolādes. Šeit bija nepieciešams šokolāde ar 64% kakao, bet es izmantoju 75% (tas man patīk).

Sasmalciniet kazenes. Es izmantoju saldēto, tādēļ jau iepriekš разморозила to, слила lieko šķidrumu, pēc tam пюрировала.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Recepšu biezeni, ir pektīns, bet es, jo nav tā, aizstāj to uz agara. Tagad es uzrakstīšu, ko darīt ar variantu ar пектином, bet pēc tam – ar агаром.
Sajauc 6 g cukura un pektīnu. Nelielā kastrolī siltuma un ogu biezeni, pievieno 25 g cukura un 6 g pūdercukura. Uzkarsē maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai un pievienojiet cukuru ar пектином. Noņemiet no uguns.

Un tagad variants ar агаром: agars aizpildiet ar 2-3 ēd. k. sulas un kazenes. Dodiet viņam набухнуть uz течениие 10-15 minūtes. Sajauc biezeni, 6 g pūdercukura, 31 g cukura un agara, novediet līdz vārīšanos un noteikti прокипятите laikā 1-2минут.
Tālāk vienāda abiem variantiem.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Uzreiz ielej karstu biezeni uz šokolādi. Pagaidiet 30 sekundes, tad sākt lēnām maisa. Maisiet, līdz pulveris pilnībā izšķīst šokolādes, līdz masa kļūst viendabīga.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Atdzesējiet līdz 40*C, pēc tam pievienojiet sviestu.
Atkal visu labi samaisa.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Uzpūtenis «Сабайон»:
Saputojiet 400 g saldā krējuma līdz ilgtspējīgu virsotnes un uzglabāt ledusskapī līdz lietošanas.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Uz ūdens vannā ievieto tēja, 50 g cukura un 50 g (viens liels) olas. Pastāvīgi jaukšanai noslaucīt, uzkarsējiet līdz tādam stāvoklim, kad sāk celties pāri.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Pēc tam notīriet un uzreiz sāc putot 10 minūtes, līdz gaisa stāvokļa.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Šokolādi izkausē ūdens peldē vai mikroviļņu krāsnī. Uzmanīgi pievienojiet to сабайоном.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Pēc tam примешайте ganache ar brambles un saldo krējumu.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Montāža:
Pie Zumbo kūka gatavojas formā «uz augšu ar kājām.» Es vāca steigas dēļ uzreiz uz šķīvja.
Vispirms aprakstīšu sākotnējo variantu montāža: boca formas застелите pārtikas plēvi. Šokolādes uzpūtenis savākt konditorejas maisā un aizpildiet viņiem apakšā, augstums mousse jābūt kaut kur 1-1,5 skatīt No biskvīta sagriež 2 apļi, pa diametru 2-3 cm mazāks par jūsu formas. No atlikušo biskvīta cut sloksnes — augstumā tas būtu vienāda augstuma, formas (mērīt sākt, un tas nav no dibena formu, kā arī ar virsmas mousse), garums — cik pietiks atlikušo biskvīta. Jums nav padarīt šo боковину pat garāks nekā puse no formas, bet arī tas jau būs daudz. Šī ievietošana darbojas dekoru. Novietojiet to formu, rakstu uz бортикам. Uzpūteni put sastingušais disks sāļo karameles. Ja nepieciešams, nedaudz sagrieziet to. Karamele uzliek pirmais disks biskvīta. Pēc tam kārtiņu mousse, bet par to liek ābolu pildījumu. Neviens no slāņiem (izņemot mousse), nedrīkst pieskarties sienām formas. Uz āboliem atkal ielikt disku biskvīta «Джоконда». Un visi aizveriet atlikušo šokolādes putas. Uz šo uzpūtenis put корж no smilšu mīklas. Viņš nedrīkst būt mazāks par formu, kā visi iepriekšējie slāņi, tas būtu vienā līmenī diametru.
Izņemiet kūku uz nakti ledusskapī.

Tagad, piemēram, vāca es: uz šķīvja уложила smilšu корж un noslēdza to gredzenu. No biskvīta вырезала 2 apļi, pa diametru 2-3 cm mazāk formas. No atlikušo biskvīta bija nogriezuši svītrām. Ievietoja to formu, rakstu uz бортикам.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

No augšas smilšu коржа выложила nedaudz mousse un разровняла.
Tālāk gāja viens aplis biskvīta.
Uz biskvīta – āboli.
Āboli — mazliet mousse. Telpa starp slāņiem un malu formas aizpildām putas. Neviens no slāņiem, (izņemot mousse), nedrīkst pieskarties sienām formas!
Tālāk atkal biskvīta apli. Bet par viņu – aplis sāļo karameles.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Visi aizpildām atlikušo putas.
Разравниваем virsma un ledusskapī uz nakti.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

No rīta es sapratu, kāpēc kūka gatavojas otrādi. Putas nedaudz nosēžas, aizpildot telpu. Man uz virsmas kūka ir izveidojušās plaisas, kas, ir taisnība, tad ar panākumiem es замаскировала glazūru.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Rotas — es centos pieturēties pie autora, cik vien tas bija iespējams.
Apledojuma.
Samērcē 7 g želatīna 3 ēd.k. auksta ūdens un ļaujiet tai набухнуть.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Lai glazūra izsijājiet kopā 125 g pūdercukura 50 g kakao.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Savienojiet to ar 75 g krējuma, 75 ml ūdens nelielā kastrolī un, nepārtraukti maisot, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Glazūra nedrīkst palikt graudiņiem.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Noņemiet no uguns.
Želatīnu распустите ūdens peldē vai uguns, aplejiet ar glazūru un rūpīgi samaisiet.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Atdzesējiet maisījums līdz 40*C, pēc tam pievienojiet sviestu.
Atkal visu labi samaisa.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Dekors no baltās šokolādes:
izkausē šokolādi mikroviļņu krāsnī vai ūdens peldē. Padariet uz pergamenta papīra trafaretu — puse no apļa kūka. Uzklājiet izkususi šokolāde, разровняйте, pārklāj no augšas tīru lapu pergamenta papīra un novietojiet ledusskapī uz 30-60 minūtēm.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Pēc kāda laika es sameklēja balta pusloka no ledusskapja. 20 g šokolādes es noliku vienreizlietojamā konditorejas maisā un растопила uz микроволновке.
Guvusi uzraksts uz baltajā šokolādē un…

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

… uz iepriekš pagatavoti трафарете – raksti.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Ja jūs padarīt kūka, kā autors, «uz augšu kājām», tad izņemiet to no ledusskapja, uzsist uz režģa, zem kuru ielieciet dziļā traukā (kur aizplūšanu apledojuma). Notīriet buferi. Es vienkārši atbrīvoja kūka no malu.
Caur sīku sietiņu ielej virsma kūka ar glazūru. Tas būtu apgulties nervozi, kur ar подтеками uz leju, kaut kur no augšas atstājot vietu ar просвечивающим putas. Uz biskvīta, vēlams, lai notecējumiem nav bijis, citādi tas sabojās attēls.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

No vienas malas uzliek balto šokolādes disku kā mēneša, no augšas nedaudz присыпьте pārtikas zeltu.
Boca man ir apveltījis šokolādes figūrām, nevis autortiesību macarons.

Novāciet līdz pasniegšanai ledusskapī.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо
Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо
Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо
Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

READ  Kūka "Espresso"

Добавить комментарий